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封罐机装罐时应注意的问题

2021-03-11 15:39:22

封罐机按照罐头的种类和规格标准,进行称重,将肥瘦、大小搭配后再装罐。现在,罐体多采用自动或半自动装罐机,速度快,称重准确,节省人力。但是,小规模生产和一些特殊品种仍然需要人工装载,无论采用何种装载方式,都应注意以下几点。

①快速及时。

预处理后必须快速装罐,不能堆积过多,停放时间不能过长,一般不能超过2小时,以免微生物污染变质,造成损失。罐体快速及时,趁热罐体排气,则排气效果好,杀菌效果好。

②食品质量一致,质量一定。

罐装食品的质量必须属于同一等级,罐装食品的净重和固体含量必须达到要求,净重是指罐装食品减去容器重量后得到的重量,包括液体和固体,罐装食品的净重允许公差为±3%。固态食品的含量是指固态食品在净重中所占的百分比,肉类罐头还包括熔化油和添加油,固态食品的含量一般为45%-65%,zui通常为55%-60%。

封罐机

③留出适当的顶隙。

顶部间隙是指罐内食品表面层或液面与罐盖之间的间隙,装罐时间隙过小,罐内食品杀菌时受热膨胀,压力增大,造成罐形膨胀,损害罐缝的严密性,顶部间隙过大,罐头杀菌后冷却时,罐体会自行凹陷。一般情况下,罐内间隙不得超过10%。

④原材料应合理搭配,排列整齐。

合理搭配不仅可以提高成品质量,还可以提高原材料利用率,降低成本。有些罐装食品罐装时有一定的风格或成型要求。比如红烧扣肉罐装时一定要排列整齐,皱面朝上,这样才能提高产品质量。原汁、蒸汽、生装产品主要控制肥瘦、部位搭配、汤或猪皮胶添加量,保证固体含量达到要求。瘦肉含水量高,杀菌后排水容易导致固体含量不足。

⑤保持罐口清洁,不得有小块、碎片或油脂等残留的罐口边缘,否则会影响卷边的密封。

封罐机罐装完毕后要注入液体,即加入一定量的肉汤,其目的:增加味道,因为汤汁中有很多味道物质;有利于杀菌的热传导,提高杀菌效率;排出罐内空气,降低罐内压力,防止内容物氧化变质。


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